Alimentation focus sur l'asperge
Blanche, violette ou verte, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer ! Elle se déguste simplement avec un panaché de vinaigrettes ou se cuisine en gratin, en velouté, etc. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui beaucoup plus abordable.
Un peu d’histoire
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est d’abord consommée – le plus souvent à l’état sauvage – chez les Égyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains, plus tard, qui en développent la culture, mais ce légume reste alors réservé aux riches gastronomes.
Un peu oubliée ensuite, l’asperge ne réapparaît qu’à la Renaissance, où elle retrouve la faveur des gourmets. Produit de luxe, elle est particulièrement appréciée des rois et des princes. Henri III en sert à ses favoris, et Louis XIV l’exige sur sa table en toute saison. Pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, met au point un système de culture sous abris.
Cependant, jusqu’au début du 19è siècle, seuls les amateurs fortunés peuvent s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commence seulement à se démocratiser, lorsque à cette époque, les cultures se répandent. D’abord en région parisienne (près d’Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans les années 1870, dans le Val de Loire. Elle conquiert ensuite l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, aujourd’hui autres grandes régions de production.
Le saviez vous ?
L’asperge appartient à la famille des liliacées, qui est aussi celle de l’oignon, du poireau et de l’ail.
L’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s’allonge sous terre et qui aspire à trouver la lumière du jour. Dès qu’elle sort de terre, elle commence à se colorer. Pour le producteur, c’est une véritable course contre la montre.
- L’asperge blanche est récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. Son goût est fin et délicat.
- L’asperge violette est récoltée une fois sortie de quelques centimètres. Ayant davantage été exposée au soleil, elle est un peu plus fruitée.
- L’asperge verte, elle, est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Pour lui faire conserver sa tendresse, on la protège dès sa sortie de terre par un petit tunnel plastique. Très fine, son goût est prononcé.
Voici quelques conseils pour bien choisir vos asperges :
- La tige doit être bien droite, lisse et ferme, au point d’être cassante.
- Le bourgeon doit avoir des écailles serrées.
- Et le talon doit être légèrement brillant et humide.
- Les asperges vertes, elles, doivent être colorées sur les trois quarts de leur longueur.
L’asperge bénéficie de deux IGP : « Asperges des sables des Landes » et « Asperges du Blayais »
L’indication géographique protégée (IGP) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées ; c’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.
L’asperge contribue à couvrir nos besoins nutritionnels quotidiens sans pour autant nous apporter de calories superflues. Elle est, en effet, légère, riche en minéraux (surtout en potassium et magnésium) et en vitamines (C et B, dans les pointes). Enfin, ses fibres ont un effet stimulant sur le transit intestinal.
Au même titre que le poireau, l’asperge est aussi nommée « balai de l’intestin » car elle contient des fibres douces très efficaces pour stimuler et régulariser le transit intestinal, sans le précipiter. Elle est très riche en vitamine B9 (ou folates), vitamine contribuant à division cellulaire et particulièrement importante pour les femmes enceintes ou qui allaitent.
L’idée recette !
On l’a dit, il y a plein de façons de découvrir et d’apprécier l’asperge. Aujourd’hui nous vous proposons de tester un soufflé aux asperges vertes et au parmesan.
À savoir avant de vous lancer :
- Avant de pouvoir déguster vos asperges, il vous faudra les cuire. Mais ce n’est pas tout !
- Les asperges blanches et violettes demandent d’abord un peu de préparation. Commencez par couper leur base (un peu plus ligneuse) de 2 cm environ. Puis, épluchez les tiges, à l’aide d’un épluche légumes, de la pointe vers le talon. Rincez et séchez dans un linge propre.
- Les asperges vertes, quant à elles, doivent juste être lavées. Au besoin, vous pouvez les rafraîchir en coupant les talons un peu secs.
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500g d’asperges vertes
- 1/2 litre de lait
- 75g de beurre
- 75g de farine
- 4 œufs
- 150g de parmesan râpé
- sel et poivre
La recette :
- Préparer les asperges vertes si nécessaire. Les cuire à l’eau bouillante salée environ 10 à 15 minutes. Les rafraîchir dans une eau glacée pour fixer la couleur . Égoutter.
- Réaliser le roux blanc : dans une casserole, fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine en une seule fois, remuer au fouet et cuire en remuant sans coloration. Réserver et laisser refroidir.
- Dans une autre casserole, faire tiédir le lait. Ajouter les asperges. Mixer. Passer au chinois si nécessaire.
- Ajouter ce mélange chaud sur le roux froid . On obtient alors une béchamel aux asperges.
- Cuire en remuant au fouet pendant 5 min. Ajouter le parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement (attention à ne pas trop saler, le parmesan s’en charge). Laisser refroidir.
- Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige et ajouter 2 jaunes à l’appareil aux asperges.
- Incorporer les blancs en neige à l’appareil froid.
- Beurrer des ramequins individuels. Les fariner.
- Verser l’appareil à soufflé aux trois quart de la hauteur.
- Enfourner à 200° au bain marie pour 15 min. Servir dès la sortie du four ; le soufflé n’attend pas !
L’astuce en plus :
L’œuf c’est tout simplement un ingrédient de base du soufflé. Une petite astuce pour être sûr(e) de réussir son soufflé, c’est d’utiliser des œufs à température ambiante. Si les œufs sont trop froids, on risque fort de louper ses blancs en neige et sa recette sans comprendre pourquoi. Alors pour s’éviter une mauvaise surprise, on veille donc à sortir les œufs du frigo environ 2 heures à l’avance.
Quand on cuisine une préparation qui doit monter et gonfler au four on a tendance à croire que pour que notre plat monte le plus possible, il faut remplir le moule à ras bord. Remplir son moule à ras bord, ce n’est pas une astuce pour réussir un soufflé bien gonflé, c’est une astuce pour que notre pâte à soufflé déborde partout et vienne retapisser la grille et le fond de notre four… Alors pour éviter une cata, on remplit son moule aux ¾, pas plus !
