Alimentation focus sur la rhubarbe

Plante rustique originaire d’Asie, la rhubarbe fut d’abord introduite en Europe pour ses vertus médicinales plutôt que gustatives. Elle est aujourd’hui très bien acclimatée en France et se trouve sur les étals au printemps, mais aussi en hiver ; il s’agit alors de rhubarbe importée. Sa chair acidulée surprend et réveille les papilles, et se prête à des desserts gourmands, ou plus surprenant, en accompagnement de plats salés. Ce fruit pauvre en calories et riche en calcium se cuisine facilement et plaît aux enfants comme aux plus grands.

Un peu d’histoire

Le mot rhubarbe vient du latin reuburbarum qui signifie, littéralement, « racine barbare ». Ce nom lui vient du fait qu’elle n’était consommée et appréciée que des peuples étrangers, appelés alors « barbares ».

Marco Polo la ramène d’un de ses voyages en Asie au XVI^e siècle. On ne lui prête alors que des vertus curatives, notamment la faculté de soigner les maladies vénériennes.

Ce sont finalement les Anglais qui introduisent la plante en tant qu’aliment en Europe. La France commence à la cultiver au XIX^e siècle. Cette herbe vivace s’est finalement très bien acclimatée dans nos contrées, et régale aujourd’hui nombre de consommateurs français. On la trouve principalement dans le nord et l’est de la France, mais elle pousse également dans les jardins, pour peu qu’elle reçoive suffisamment d’eau.

La rhubarbe est une plante emblématique du printemps : sa récolte s’étale de la mi-avril à septembre, les tiges ne sont alors pas coupées mais tirées à la main. L’espèce la plus connue, Rheum rhabarbarum ou rhubarbe des jardins, se reconnaît à ses longues tiges rouge carmin d’une cinquantaine de centimètres. C’est une plante rustique qui nécessite peu de soins mais suffisamment d’eau.

Pour choisir de bonnes tiges de rhubarbe :

• sélectionnez des tiges bien fermes et denses;
• pour en vérifier la fraîcheur, inspectez les extrémités, qui ne doivent pas être sèches. N’hésitez pas à casser un des pétioles, de la sève doit s’écouler de cette brisure ;
• préférez-les de couleur rouge-rosée, nuancée de vert.

En plus de sa haute teneur en calcium, la rhubarbe est riche en fibres (2 g/100 g en moyenne).

Une fois achetées, consommez rapidement les tiges de rhubarbe. Elles ne se conservent pas plus de 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Avant de cuire la rhubarbe :

• rincez les tiges sous l’eau pour supprimer les restes de terre et séchez-les dans un linge propre ;
• si la rhubarbe est jeune, elle peut se passer d’épluchage. Les plus gros pétioles réclament en revanche un effilage consciencieux pour supprimer les fibres qui les recouvrent. Deux méthodes d’épluchage sont possibles :
  • pelez les tiges à l’économe ;
  • faites une légère encoche à l’une des extrémités. Il vous suffit ensuite de pincer les fibres entre le couteau et le pouce, et de les tirer vers le bas ;
• taillez ensuite la rhubarbe en tronçons plus ou moins gros selon la préparation choisie.

La rhubarbe se déguste plus cuite que crue à cause de sa forte acidité. Elle est beaucoup utilisée en tarte, crumble, compote ou chutney et se marie particulièrement bien avec les épices. Cependant les amateurs de saveurs fortement acidulées peuvent consommer la rhubarbe crue après l’avoir fait macérer plusieurs heures dans du sucre ou en pickles . Attention, vous ne trouverez à la vente que les tiges, de couleur rouge-rosée avec quelques nuances de vert lorsqu’elles sont prêtes à être consommées car les feuilles sont toxiques, même une fois cuites.

Une tige pèse environ 80 grammes. Son apport en calories est faible, contrairement à celui en calcium. La rhubarbe est également riche en fibres.

Le saviez vous ?

Pendant très longtemps, ce ne sont pas les pétioles mais les racines de rhubarbe qui étaient recherchées pour leurs vertus laxatives.

La tradition culinaire française a opté pour la préparation de la rhubarbe en version sucrée, comme un fruit. Pourtant, c’est un légume… Tout l’inverse de la tomate !

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